Những Cuốn Sách Nấu Ăn Không Thể Thiếu Của Các Đầu Bếp Vùng Vịnh

Nguồn ảnh：https://sfstandard.com/2025/08/11/essential-best-cookbooks/

Việc yêu cầu các đầu bếp chọn một cuốn sách nấu ăn yêu thích giống như việc hỏi cha mẹ chọn đứa con yêu quý nhất.

Có một cuốn sách nhất định, nhưng họ sẽ nói rằng họ yêu tất cả chúng như nhau.

Những trang sách đầy vết nước sốt và dấu hiệu sử dụng đã giúp biến các đầu bếp và chủ nhà hàng vùng Vịnh thành những chuyên gia đáng được Michelin và đạt giải James Beard.

Nhiều cuốn sách trong số này đã được tặng cho các đầu bếp đang theo đuổi ước mơ và những người đã nghiên cứu các mẹo, thủ thuật và món ăn truyền cảm hứng bên trong.

Ngày nay, họ vẫn mở những trang sách đáng tin cậy này để tìm cảm hứng cho thực đơn, hiểu cách sử dụng một nguyên liệu, hoặc để tìm những cách mới để áp dụng các kỹ thuật cổ điển.

Dưới đây là 11 cuốn sách nấu ăn mà các đầu bếp vùng Vịnh coi là không thể thiếu.

Richard Lee, đầu bếp điều hành của Saison, cho biết cuốn sách cần thiết là “Grand Livre De Cuisine: Alain Ducasse’s Culinary Encyclopedia”.

Ngay từ những ngày đầu của sự nghiệp, một đồng nghiệp đã khuyến khích anh mua cuốn sách này để làm phong phú thêm kiến thức về ẩm thực Pháp cổ điển.

Tập sách nặng 10 pound chứa đầy các công thức, kỹ thuật và lịch sử ẩm thực đã giúp hình thành sự nghiệp của Lee, đưa anh lên vị trí đứng đầu nhà hàng Saison đạt hai sao Michelin.

“ Tôi rất tôn trọng những gì bếp trưởng Alain Ducasse đã làm cho ẩm thực,” Lee nói.

“ Tôi thích lấy cảm hứng từ quá khứ và áp dụng các kỹ thuật hoặc nguyên liệu hiện đại hơn.”

Anh thừa nhận rằng cuốn bách khoa toàn thư đắt tiền có thể hơi “khô khan” đối với những người nấu ăn tại nhà nhưng anh “thực sự thích thú với nó.”

Dana Younkin, đầu bếp điều hành của Boulevard, cho rằng cuốn sách cần thiết là “Japanese Cooking: A Simple Art” của Shizuo Tsuji.

Nếu bạn yêu cầu Younkin thu hẹp danh sách các cuốn sách nấu ăn mà cô không thể sống thiếu, cô sẽ cung cấp một danh sách các lựa chọn, bao gồm cả chi tiết cách mà cô khám phá từng cuốn.

Danh sách bao gồm “Baking with Julia” của Dorie Greenspan, mà cô đã gặp khi làm việc ở quán café của mẹ mình ở Saint Paul, Minnesota, và “The Joy of Truffles” của Patrik Jaros, mà cô tìm thấy trong văn phòng của Nancy Oakes và Pamela Mazzola tại Boulevard.

Khi nói đến “Japanese Cooking: A Simple Art”, cô có những kỷ niệm quý giá về việc nấu ăn từ cuốn sách trong bếp của mẹ mình.

Đến ngày nay, cô vẫn tham khảo cuốn sách này để tìm hiểu các lời giải thích lịch sử về công thức và các kỹ thuật được mô tả tỉ mỉ.

“Đối với một cuốn sách không có ảnh thực phẩm hiện đại, nó cung cấp một lời giải thích đặc biệt chi tiết về ẩm thực Nhật Bản,” Younkin nói.

“ Nó sẽ mãi mãi có mặt trong thư viện của tôi.”

Sayat Ozyilmaz, đầu bếp và chủ quán của Dalida, cho biết cuốn sách cần thiết là “On Food and Cooking” của Harold McGee.

“Như các đầu bếp, chúng tôi luôn tò mò,” Ozyilmaz nói.

“Nhưng với sự chú ý của chúng tôi luôn bị thu hút, ngay cả những sự tò mò nhỏ nhất trở thành một luxury để khám phá.”

Đó là lý do tại sao, trong thời gian rảnh, anh lại mở cuốn sách của McGee để tìm hiểu sâu về các chủ đề như sự chuyển đổi tinh bột và vòng đời của trái cây và rau quả, điều này thông báo cho những món ăn mới tại Dalida.

Anh khuyên các đầu bếp được đào tạo tại nhà hàng nên sử dụng cuốn sách nấu ăn như một loại sách giáo khoa – một tài nguyên chắc chắn cho cách làm halloumi, kaymak, crème fraiche và những sản phẩm từ sữa khác độc đáo của ẩm thực Đông Địa Trung Hải.

Sincere Justice, đầu bếp và chủ quán của Tacos Sincero, cho biết cuốn sách cần thiết là “Bar Tartine: Techniques and Recipes” của Nicolaus Balla và Cortney Burns.

“Xây dựng kho gia vị của bạn, và việc tạo ra các món ăn của riêng bạn sẽ trở nên vô cùng dễ dàng,” Justice nói.

Đó là một trong những bài học quan trọng mà anh đã lấy được từ cuốn sách nấu ăn năm 2018 được lấy cảm hứng từ nhà hàng nổi tiếng Mission của Bar Tartine.

Những ý tưởng trong cuốn sách này đã có ảnh hưởng to lớn đến Justice, người được biết đến với những món ăn độc đáo mang tính văn hóa chéo.

Trên mỗi trang, anh đã học được điều gì đó mới – koji như một phương tiện để lên men, cách kết hợp ảnh hưởng Hungary và Nhật Bản, cách sử dụng bột bánh mì cháy.

“ Tôi yêu, yêu cuốn sách này,” anh nói.

“ Nó thực sự vượt thời gian.”

James Yuen Leong Parry, đầu bếp và chủ quán của The Happy Crane, cho biết cuốn sách cần thiết là “Shark’s Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China” của Fuchsia Dunlop.

Trước khi làm việc tại Benu, nhà hàng ba sao Michelin, và mở một trong những nhà hàng được mong đợi nhất trong năm, Parry chỉ là một sinh viên đại học ở Vương quốc Anh – và anh thừa nhận, không phải là người đọc nhiều.

Nhưng khi một người bạn tặng cho Parry cuốn hồi ký này, anh không thể ngừng đọc.

Việc đọc về những chuyến đi của một người phụ nữ Anh đến Trung Quốc để học ẩm thực Tứ Xuyên đã biến đổi cách mà Parry, người lớn lên ở London và Hong Kong, suy nghĩ về tương lai của mình.

“ Tôi thường ghi công cho cả người bạn đã tặng cho tôi cuốn sách và Fuchsia Dunlop vì đã truyền cảm hứng cho tôi theo đuổi nghề nấu ăn chuyên nghiệp,” anh nói.

Kristina Costa, đầu bếp bánh tại Loquat, cho biết cuốn sách cần thiết là “Tartine Bread” của Chad Robertson.

Năm 2011, Costa đã tìm kiếm một khóa thực tập làm bánh với một thợ làm bánh ở Asheville, North Carolina, sau một lần cố gắng không thành công làm bánh và bánh sourdough cho một bữa tiệc Thanksgiving.

Tại hiệu làm bánh, cô đã nhìn thấy một bản sao đã rách nát của “Tartine Bread.”

“ Khi tôi lật qua cuốn sách, hàm tôi rơi xuống sàn,” Costa nói.

“ Nó khiến việc làm việc trong một hiệu bánh trở thành một giấc mơ.

Với nền tảng nghệ thuật của mình, việc làm bánh cảm thấy như sự kết hợp hoàn hảo giữa việc làm với đôi bàn tay của mình để tạo ra nghệ thuật cụ thể, làm việc chăm chỉ và cuộc phiêu lưu.”

Cô không sử dụng cuốn sách nhiều như cô đã từng khi mới bắt đầu, nhưng cô đã ghi nhận nó là một phần chính trong việc hình thành sự nghiệp của mình.

“ Nó đã mở ra cánh cửa cho điều mà bây giờ là một phần trụ cột trong bản sắc của tôi: một người làm bánh.”

Suki Skye, chủ quán Dacha, cho biết cuốn sách cần thiết là “Illustrated Quick Cook” của Heather Winney.

Mặc dù Skye yêu thích cuốn “Budmo! Recipes from a Ukrainian Kitchen” của Anna Voloshyna để lấy cảm hứng cho thực đơn Đông Âu của Dacha, nhưng cuốn sách của Winney lại chiếm ưu thế hơn ở nhà.

“ Đây có lẽ là cuốn sách nấu ăn được sử dụng nhiều nhất trên kệ của tôi,” Skye nói.

Cô thường mở cuốn sách này, chứa đầy những công thức thực tế và kỹ thuật tiết kiệm thời gian, để làm ra những bữa ăn lành mạnh, đơn giản và thỏa mãn.

Jason Halverson, đầu bếp và chủ quán của The Vault Steakhouse, cho biết cuốn sách cần thiết là “La Technique” của Jacques Pépin.

Mặc dù lần đầu tiên được xuất bản vào năm 1978, “La Technique” vẫn là cuốn sách tham khảo hàng đầu để xem lại các nền tảng.

“Đây là cuốn sách hướng dẫn cuối cùng cho việc nấu ăn,” Halverson cho biết.

Ngay từ đầu sự nghiệp của mình, anh đã làm việc cho Roland Passot, một đầu bếp và chủ nhà hàng nổi tiếng ở San Francisco, người đã đưa cho anh một bản sao của cuốn sách cổ điển này.

Cho đến ngày nay, Halverson vẫn giữ cuốn sách của mình với sự tôn trọng cao.

Cuốn sách của Pépin mô tả các kỹ thuật cổ điển, phục vụ như là điểm khởi đầu cho các phương pháp hiện đại hơn.

Halverson thường quay lại với cuốn sách này mỗi bốn đến năm tháng, khi anh muốn trở về với các nguyên tắc cơ bản.

“ Nó có thể không hào nhoáng, nhưng nó rất căn bản,” anh nói.

Val Cantu, đầu bếp và chủ quán của Californios, cho biết cuốn sách cần thiết là “El Cocinero Español” của Encarnación Pinedo.

Cuốn sách đầu tiên của người Mỹ gốc Mexico được phát hành tại Hoa Kỳ đã ra đời vào năm 1898 tại San Francisco.

“ El Cocinero Español” là một văn bản mang tính bước ngoặt, cung cấp cái nhìn về những căn bếp của những người Mexico sinh ra tại California, những người đang tạo ra ẩm thực sáng tạo và đa dạng.

Pinedo, người đã viết cho các cộng đồng nhập cư di chuyển đến California trong thời kỳ Gold Rush, đã chế biến những công thức sử dụng sản phẩm và nguyên liệu địa phương.

“Bởi vì bà đã tạo ra ẩm thực này vào những năm 1800, tôi cảm thấy tự do để làm những gì mình yêu thích khi tôi vừa bắt đầu làm việc tại Californios,” Cantu nói.

“ Những công thức và bài học mà bà chia sẻ vẫn còn phù hợp cho đến ngày nay.”

Nicole Krasinski, đầu bếp bánh và chủ quán của State Bird Provisions, The Progress và The Anchovy Bar, cho biết cuốn sách cần thiết là “The Last Course” của Claudia Fleming.

Krasinski đã nghiền ngẫm các trang sách của Fleming trước khi bắt đầu công việc đầu tiên của mình vào năm 2001.

Khi là một đầu bếp bánh trẻ không có kinh nghiệm làm việc trong nhà hàng, Krasinski đã dựa vào cuốn sách này khi phát triển phong cách của riêng mình.

“Claudia là đầu bếp bánh đầu tiên phát hành một cuốn sách nấu ăn không chỉ dành cho những người nấu ăn tại nhà mà thực sự dành cho những đầu bếp bánh chuyên nghiệp đang tìm cách nói nhiều hơn với ít hơn,” Krasinski nói.

Dưới sự hướng dẫn không chính thức của Fleming, Krasinski đã học được cách kiềm chế khi trang trí và cách điều chỉnh công thức để thêm các nguyên liệu khác nhau.

“Không nghi ngờ gì, đây là cuốn sách mà tôi giới thiệu cho tất cả các trợ lý bánh của mình,” cô nói.

“ Tôi gọi nó là hướng dẫn trang trí bánh 101.”

Maz Naba, chủ quán Ilna, cho biết cuốn sách cần thiết là “The Lebanese Cookbook” của Salma Hage.

Việc chọn một cuốn cookbook duy nhất cảm thấy như một nhiệm vụ không thể đối với Naba, đầu bếp đứng sau quán ăn California-Lebanese pop-up Ilna.

“Mister Jiu’s in Chinatown” của Brandon Jew và Tienlon Ho, “The Noma Guide to Fermentation” của René Redzepi và David Zilber, “The Whole Fish Cookbook” của Josh Niland, và “State Bird Provisions” của Krasinski và Stuart Brioza đứng đầu danh sách của anh.

Nhưng cuốn sách này hơn 500 công thức Levantine – mà anh tìm thấy khi lướt qua các kệ sách của Green Apple Books trên đường Clement vào năm 2013 – đã chứng tỏ là một trong những có ảnh hưởng nhất trong thư viện của anh.

“ Tôi trở lại với cuốn sách này để kích thích sự sáng tạo của mình với một nền văn hóa mà tôi đã lớn lên,” Naba nói.

“ Đây là một cuốn sách cơ bản về ẩm thực Levantine và, không nghi ngờ gì, một trong những cuốn tốt nhất từng được viết.”